冷凍食品の作り方 ～液冷式急速冷凍機を活用～

冷凍商品を作るためのポイント（冷凍食品の４条件）

ポイント 1

冷凍食品の条件①は、食材の「前処理をする」ことです。
「前処理」とは、食べられない部分を除く、調理の第一段階です。
野菜ならば洗ってカットし、魚ならばウロコをはがし、頭、内臓、ヒレを取って三枚にするなど、食べられない部分は除き、加熱調理前に通常行うような下処理を済ませます。

ポイント 2

冷凍食品の条件②は、食材を「急速冷凍する」ことです。
食品の品質を保つには、素材に合った速さで凍らせることが必要です。
「急速冷凍」というと、「速く凍らせる」、「一瞬で凍らせる」という漠然としたイメージがあるかもしれませんが、食品がマイナス5～マイナス1℃となる温度帯を30分以内に通過する速さが必要となります。一般的にこの速さで食品を凍らせることを「急速冷凍」と呼びます。

ポイント 3

冷凍食品の条件③は、「適切な包装」をすることです。
食品を急速凍結させて良い冷凍食品を作ったとしても、保存、流通の過程で品質の変化が起こってしまっては台無しです。
包装することによって乾燥による品質変化を防ぎ、衛生状態を保ちましょう。
乾燥を防ぐためには、包装により密閉するだけでなく、食品に合った適切な包装を選ぶ必要があります。

ポイント 4

冷凍食品の条件④は、「マイナス18℃以下で保管、流通させること」です。

マイナス18℃は、国際的な自主基準とされていますが、その理由は何でしょうか。
地球上の微生物はマイナス15℃以下では増殖しませんので、腐ることを防止できます。
そのため、食品衛生法の基準では冷凍食品の保存温度は、「マイナス15℃以下」とされています。

しかし、マイナス15℃以下では腐りはしませんが、風味や味わいなどに変化が起こることがあります。そのため、業界自主基準はそれより3度低いマイナス18℃以下とされています。

作成手順