長年の夢だった、飲食店の独立、開業、そしてリニューアル。
夢をかなえ、成功させるには、しっかりとした計画(店舗計画、事業計画）が必要ですね。
では、どのような事前準備が必要か考えてみましょう。
開業にあたり必要な厨房機器や調理小物等を、お客さまの予算やスペースに合わせてご提案させていただきます。お客さまの大切な厨房づくりにお役立てください。お客様が満足されるまで、とことんお手伝いさせていただきます。
1.資金
飲食店の開業にはもちろん開業資金(イニシャルコスト）が必要です。
・店舗取得費(契約金、保証料、前払い家賃等）
・内装費(内装、照明、空調、テーブル、いす等)
・厨房設備費(冷蔵庫、ガス器具、食器、什器等）
そして、大切なのは備品、食材費等の手元資金です。
内装費厨房費は概算で坪当たり50～60万といわれています。
資金の調達は現在の手持ち資金+融資（公庫、銀行、信用金庫等）です
厨房機器や空調設備、照明、レジ等はリースを使うこともできます。
コツ・・・オープンに当たっては十分な手持ち資金を残しておくこと。
2.店舗設計、厨房設計
店舗設計は設計士、建築デザイナー、建築業者、内装業者等で経験豊富な方にお願いしましょう。（※建築基準法、消防法とに抵触する場合もあります）
厨房業者は、内装とは別の専門業者でレイアウトや機器の選択が相談できるプロ（※厨房設備士）の業者が最適でしょう。
コツ・・・一つの業者だけの話ではなく、他の意見（セカンドオピニオン）を聞くために他の２～3の業者の意見、見積りを取りましょう。
※店舗開業にあたって、特に初めての開業される方は、この時期を十分に楽しんでいただきたいですね
3.設計図、経営計画書が完成したら・・・
設計図、経営計画書が完成したら銀行や公庫への融資の相談です。
お店を繁盛させ、長く経営するための手段ですから自信を持って臨んでいきましょう。
資金の目処がついたら、管轄保健所への営業許可申請が必要です。
地域ごとの差はありますが、開業の1か月前～2週間前には申込みを済ませましょう。
店舗が出来上がり、保健所検査に合格したら、「営業許可証」が発行されます。（1日から1週間）
営業許可をとるためには、店舗に専任の※食品衛生責任者の設置義務があります。
店舗計画
店舗選びは今後の営業のうえで大切な要素となってきます。
1.物件の契約
物件の判断を誤ると、後々まで苦労することになります。
焦らずに,確りと時間をかけて考えましょう。
契約時には、手付金や契約金、保証金がかかったりします。これから店舗工事に入る訳ですから、収入はありません。不動産会社、家主様との交渉、資金の準備は欠かせません。
2.店舗のレイアウト
物件が決まったら、内装業者、建設業者に相談しましょう。事前に自分なりのレイアウトやこだわりなど明確に決めておいたほうがいいでしょう。
特に厨房設計は重要です。使いやすい導線であることはもちろん、衛生的、省エネでスタフが快適に作業できる環境にすることが大切です。
厨房レイアウトでは、食材の流れ、サービススタフの流れを十分に考えなければいけません
食材 食材業者の搬入 → 貯蔵 → 加工 → 提供
サービスはバッシング（下膳）との交差汚染防止なども考えてみましょう。
クーラー等空調機器の配置も大切です。夏場と冬場、窓側と中央、厨房内を考えた配置が必要です。
厨房設備士
厨房設備士とは、一般社団法人日本厨房工業会で行う厨房設備士資格認定試験の合格で、設備士の登録をした者に与えられる称号です。厨房設備士は１級と２級に区分され、当初はすべて２級からとなります
厨房設備技能士
厨房設備施工技能士（ちゅうぼうせつびせこうぎのうし）とは、都道府県知事（問題作成等は中央職業能力開発協会、試験の実施等は都道府県職業能力開発協会）が実施する、厨房設備施工に関する学科及び実技試験に合格した者をいう。
国家資格である技能検定制度の一種で、なお職業能力開発促進法により、厨房設備施工技能士資格を持っていないものが厨房設備施工技能士と称することは禁じられている。
食品衛生責任者
食品衛生責任者とは、食品衛生責任者養成講習を受講した者などで、食品衛生責任者として選任されている者である。食品衛生法に定められた許可営業者は、食品衛生管理者を置く必要のない施設であっても、飲食店や特定の食品の製造業など、営業の許可を受けるべき施設ごとに置くよう、各都道府県・保健所政令市が条例により定めているもので、営業許可施設ごとに食品衛生責任者を選任し保健所に届け出ることになっている。
建設基準法
建築基準法は、建築法規の根幹を成す法律である。この法律の下には、建築基準法施行令・建築基準法施行規則・建築基準法関係告示が定められており、建築物を建設する際や建築物を安全に維持するための技術的基準などの具体的な内容が示される。建築基準法が日本国民の生命・健康・財産保護の最低基準を指し示す方針を掲げているのに比して建築基準法施行令では建築基準法の規定を受けて、規定を実現するための具体的な方法や方策を定めている。
建築基準法施行規則では建築基準法と建築基準法施行令を実施する際に必要とされる設計図書や事務書式を定めている。
建築基準法関係告示は監督官庁から公示され、複数分野の技術革新により日々変化していく事物へ追従するために建築基準法・建築基準法施行令・建築基準法施行規則を補完する役割を担う。
建設関連法令分野における通称として建築基準法は「法」、建築基準法施行令は「令」、建築基準法施行規則は「規則」、建築基準法関係告示は「告示」と略される。
地方公共団体はそれぞれの地域の特殊性を加味して建築基準法第40条に基づき、条例により必要な制限を附加することができ、また市町村は土地の状況から必要な場合は建設基準法第41条に基づき、国土交通大臣の承認を得た上で条例として緩和を制定することができる。一般的にこれらは建築条例や建築基準条例と呼ばれ、多くの地方公共団体（市町村を含む）では、細目まで定めた条例が制定されている。
行政手続き上の効力や拘束力を持たないものとして「建築指導要綱」といった内規が建築指導課や指導係等の所管課で定められている場合があり、行政指導の名目で建築行為の制限を受けることがある。 制限の多くは建設時に受益者負担の見地から都道府県や市町村等の地方公共団体が建設事業者に対して「行政からお願い」の立場で方針化してある。
その方針には複数の目的があり、財政上の理由から公共事業の立ち遅れや上下水道の未整備等の地域を改善する目的、建築基準法上では規制されていないものの地域住民の安寧を乱す可能性のあるものに対して一定の基準を明示する目的、建設事業が周辺住民へ及ぼす影響の周知徹底、関係地権者や権利権限者との相互手続きや関係諸官庁に対する申請の進め方を図示したフローチャートなどである。
建築物を企画・設計し、建設して実際に利用者が建築物を使用する場合には、建築基準法のほかに、建築物への消防活動と連携するための消防法、建築物が連なった街区や広域な見地から連携する都市計画法、自然の地形を切り土や盛り土で造成することで宅地化する際に連携する宅地造成等規制法、代表的な都市インフラと連携する水道法や下水道法、建築物の利用によって排水される汚水と連携する浄化槽法、建築物を利用する上で弱者救済と連携するバリアフリー法、建築物を利用する上で建築材料の品質を一定の基準内に定めるための品確法、地震国の日本において耐震性を維持するための耐震改修促進法、建築物を設計する際に求められる職能の規定する建築士法、建築物を施工する事業所の業態を規定する建設業法などのさまざまな建築関連法規の規制を受ける。
建築基準法はそれらと密接な関連性を持ちながら機能する法律である。建設する地域の特殊性に応じて文化財保護法・行政手続法・景観法などとも関連する。
事業計画
まずは事業（経営）計画が無ければ始まりません。
飲食店を事業計画なしで始めてしまう人も多いのですが、この手順をしっかりやっておくことが大切です。 開店をお手伝いした飲食店さんでも、1年も経たずに閉店してしまうお店も残念ながら少なくありません。 本当に続けて行けるかをしっかり考えてお店を始めなければ、短期間で経営に行き詰まり、借金を残して閉店となってしまいかねませんので、しっかりとした事業計画を作っておきましょう。 公庫や銀行への融資をお願いの際も印象がかなり違ってきます。
- どんなお店にしたいの・・・オーナーのビジョン。理念
- どのくらいの規模の店舗なのか・・・例えば20席ぐらいでランチ中心
- どこに飲食店を開くのか・・・オフィスの集まる地域（天神、博多駅）
- どんな人が対象か・・・・サラリーマン、単身赴任者
- 店としての「売り」は何なのかか…他のお店との差別化をどう図れるか。
- 飲食店を始めるにはいくら必要なのか・・・自己資金はいくらかその他の融資は
- 飲食店を維持していくためにはいくら必要なのか・・原価率、人件費、固定費等の把握
- 各メニューごとの原価率は・・・ディナーメニュー20％、ランチサービス30％等
- 一日に何人のお客がくればやっていけるのか・・・人数＝予定売上利益÷（客単価×原価率）
- どのくらいの収益が見込めるのか…どのくらいの収益を目標にしているか。その根拠は
- アルバイト従業員は何人でどうやって採用するのか・・いつまでに集めるか
など、最低でもこれくらいのことは考えておかなければなりません。 借入金の返済の予定表とかもかんがえていかなくてはなりません。
飲食店営業許可の要件（設備）
飲食店営業許可の要件の主なものは店舗の設備に関するものです。
そもそも飲食店営業許可制度には、食べ物を扱う飲食店の衛生状態等を維持するという目的がありますので、水道も無かったり、ネズミや害虫がたくさんいたり、ホコリまみれだったりするような状態で飲食店を営業することは認められません。そこで、設備に関して多くの要件が定まっています。
この点は、多くの方が「どのような設備を整えれば許可を取れるのか」と不安に思っている部分だと思います。
- 区画・・・住居、客席とは壁、ドア等で区画する。
- 天井・床・・・天井は平滑、床はコンクリートなどの不浸透性の材料
- 手洗い器・・・食品取扱者専門の流水式手洗い器
- 二槽シンク・・・洗浄槽は二槽以上とし、熱湯又は消毒設備を設ける
- 温度計・・・各冷蔵庫、冷凍庫と厨房室内に設置が必要
- 収納庫・・・食器、什器等の収納は扉付で衛生的の収納できるもの
- 換気・・・換気､蒸気、排ガス等の排除設備（換気扇、排気フード）
- 食器、什器等の収納は扉付で衛生的の収納できるもの
申請に必要な手数料（福岡県HPより抜粋）
「食品衛生法」に基づく許可が必要な業種
| 業種 | 詳細 | 営業方法 | 手数料 |
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調理業
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飲食店営業
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常設営業
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（新規）16,000円
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（更新）8,000円
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ろ店営業
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（新規）16,000円
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|
（更新）6,000円
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仮設営業
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（新規）8,000円
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|
（更新）6,000円
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| 臨時営業 | 2,500円 | ||
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喫茶店営業
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常設営業
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（新規）9,600円
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|
（更新）4,800円
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| ろ店営業仮設営業 |
（新規）4,800円
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（更新）3,600円
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|||
| 臨時営業 | 2,500円 | ||
|
製造業
|
菓子製造業
|
常設営業
|
（新規）14,000円
|
|
（更新）7,000円
|
|||
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ろ店営業仮設営業
|
（新規）7,000円
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||
|
（更新）5,200円
|
|||
| 臨時営業 | 2,500円 | ||
|
アイスクリーム類
製造業 |
常設営業
|
（新規）14,000円
|
|
|
（更新）7,000円
|
|||
|
ろ店営業仮設営業
|
（新規）7,000円
|
||
|
（更新）5,200円
|
|||
| 臨時営業 | 2,500円 | ||
|
酒類製造業
|
|
（新規）16,000円
|
|
|
（更新）8,000円
|
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|
豆腐製造業
|
|
（新規）14,000円
|
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（更新）7,000円
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申請に必要な書類
営業許可申請は事前に保健所に相談した方がいいと思います。その際申請書類を窓口でもらって記入してください。
必要書類は以下の通りです。
- 営業許可申請書
- 営業設備の大要
- 店舗平面図
- 店舗周辺の地図
- 食品衛生責任者の資格を証明するもの（調理師免許等）
- 申請手数料（左記表参照）